مقدمه ای بر چای

چاي يکی از رايج‌ترين نوشيدنی‌های گرم دنيا با مصرف بيش از دوسوم مردم جهان.
ايران با داشتن حدود 1 درصد جمعيت جهان حدود 3 درصد چای توليدی را مصرف می‌کند (مصرف سرانه 6/1 کيلوگرم)
چای نوشابه‌ای نيروبخش، برطرف کننده سريع تشنگی، ارزان، فراگير، بی‌خطر و بدون کالری (بدون شير و شکر). چای دارای کربوهيدرات‌ها، اسيدهای آمينه، پروتئين‌ها، چربی‌ها، ويتامين‌ها و مواد معدنی است.
خواص دارويی چای (آرام بخش به دليل وجود کافئين، خاصيت آنتی اکسيدانتی به دليل وجود پلی فنل‌ها)، آن را يک نيروبخش بالقوه‌ برای قلب، ضد سرطان، از بين برنده چربی، مصونيت‌زا، تسکين دهنده ورم مفاصل، ويروس‌کش و کاهنده کلسترول معرفی می‌کند. (هارا، 2001 و قوش‌هاجرا 2006)

رويشگاههای چای درجهان

جزء گياهان مناطق گرمسيري و نيمه‌گرمسيري و در بيش از 50 کشور دنيا از «گرجستان» با 43 درجه عرض شمالی تا «نلسون» (جزيره جنوبی) در نيوزلند با 40 درجه عرض جنوبی
از سطح دريا تا 2500 متر بالاتر از ميانگين سطح دريا
حداقل بارندگي مورد نياز براي رشد و نمو حدود 1050 تا 1150ميلي‌متر
خاك‌هاي اسيدي با pH بين 5/4 تا 5/5
حداقل دما برای فتوسنتز 10 و حداکثر 37 درجه سانتی‌گراد (42 درجه توقف رشد)
مناسب‌ترين دمای هوا 25 تا 30 و دمای خاک 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد
اختلاف بين حداقل و حداکثر دما بيش از 11 درجه سانتی‌گراد رشد نامساعد برای رشد چای
مناسب‌ترين رطوبت نسبی 60 درصد
ميزان نور حداقل 11 ساعت و 15 دقيقه در هر شبانه روز

تاريخچه كشت چاي در جهان و ايران

تحقيقات نشان مي دهد كه بوته چاي را در حدود سه هزار سال قبل از ميلاد مسيح در چين مي شناختند. گياه چاي و واريته هاي آن به حالت وحشي در شمال هند در ناحيه اي به نام آسام و مناطقي مانند تونكين و لائوس مي روئيد. هم اكنون كشت اين گياه در كشورهاي چين، هندوستان، هند و چين، ‍ژاپن، سيلان، جاوه ، برزيل، نواحي شمالي ايران و ... و بسياري از كشورهاي اروپايي رواج دارد. (1992 ،Weatherstone).
از نظر كاشت و مصرف چاي، چين اولين محلي است كه اين گياه در آنجا در حدود 2700 سال قبل از ميلاد مسيح كشت شده و به مصرف مي رسيده است. هم اكنون كشت چاي از مدار 42 عرض شمالي تا 33 عرض جنوبي رواج دارد.

تاريخچه كشت چاي در ايران

بر اساس اسناد و مدارك موجود نخستين بار در سال 1262 هجري شمسي مقارن سلطنت ناصرالدين شاه قاجار شخصي بنام حاج محمد حسين اصفهاني كشت چاي در ايران را آغاز نمود، ولي بعللي نا معلوم موفقيتي كسب ننمود تا اينكه در سال 1279 هجري شمسي مرحوم حاج محمد ميرزا كاشف السلطنه چايكار كه در آن زمان ‍ژنرال كنسول ايران در هند بود پس از مدتها كار و تلاش روي مزارع چاي در هند ( حدود يكسال و نيم ) موفق شد اصول و فنون چايكاري را بياموزد. پس از آن با موافقت دولت وقت، دو هزار نهال را به ايران آورد. بعد از مدتها تلاش و تحقيق و بررسي، بهترين محل كشت آن را شهرستان لاهيجان (استان گيلان) تشخيص داد. پس از موفقيت كشت چاي در لاهيجان، كشت اين گياه در ساير شهرهاي شمال نيز رواج يافت. سطح زير كشت چاي در ايران30000 هكتار است كه 88% آن در استان گيلان و 12% در استان مازندرا ن واقع شده است. (مجله علمي- فني، چاي،(1383) ، شماره 5 )

مناطق چايکاری ايران

- معمولاً از سطح دريا تا 1265 متری
- ميزان بارندگی بين 1000 تا 1400 ميلی‌متر در سال
- حداقل رطوبت نسبی هوا 65 درصد
- دامنه ميانگين دمای ماهانه 20 -11 درجه سانتی‌گراد
- از 31 36 تا 25 37 عرض شمالی و از 15 49 تا 15 51 طول شرقی
- بوته‌های چای کشت شده اغلب بذری و هيبريد چينی

سطح زير كشت چاي در ايران

سطح زير كشت چاي در ايران، در مناطق شمال كشور، در دشت و كوهپايه ها واقع شده است. بطوريكه 39 درصد باغات، در دشت احداث شده و بقيه در مناطق كوهپايه اي واقع شده اند. هم اكنون سطح زير كشت چاي كه حدود 5/1 درصد از كل سطح زير كشت جهان را بخود اختصاص داده است، در محدوده اي بطول حدود 203 كيلومتر و به عرض 90 كيلومتر از غرب گيلان در منطقه فومنات تا غرب مازندران در كلارآباد و خوشاميان قرار گرفته است. بطوريكه شهرستان رودسر با مساحت 6400 هكتار بيشترين، و شهرستان شفت با مساحت 1020 هكتار كمترين سطح زير كشت را به خود اختصاص داده است.

توليد چاي در ايران

ايران با جمعيتي حدود يك درصد از جمعيت كل جهان، حدود 4 تا 5/4 درصد از مصرف كل چاي را به خود اختصاص داده است. و مصرف سرانه چاي در ايران چهار بار بيشتر از مصرف سرانه جهان است. توليد چاي خشك در ايران با عنايت به ديم بودن مساحت زيادي از باغات چاي، تابع شرايط جوي بوده ، بطوريكه بيشترين توليد مربوط به ارديبهشت ماه بوده و كمترين توليد نيز در ماههاي مرداد و شهريور كه نزولات آسماني اندك است ، صورت مي گيرد.

گونه‌های چای

خانواده ‌Theacea داراي 18 جنس و حدود 240 گونه مي باشد كه در مناطق استوايي و اطراف آن پراكنده است.
جنس Camellia شامل 82 گونه است که فقط C.sinensis به طور تجاری و در سطح وسيع کشت، و از آن چای نوشيدنی ساخته می‌شود .مابقي اكثرا ارزش تزئيني دارند.

نام علمي چاي

لينه در جلد اول كتاب خود به نام (انواع گياهان) اسم علمي چاي را“Thea sinensis ” از خانواده Theaceae ” “ ولي در جلد دوم درخت چاي را Camellia ناميد. پس از آن در سال 1762 چون لينه تصور مي كرد كه چاي سياه(تخمير شده) و چاي سبز(تخمير نشده) از دو بوته مختلف بدست مي آيند بنابراين نام ”Thea bohea “ را براي چاي سياه و نام Thea viridis”“ را براي چاي سبز انتخاب نمود. هم اكنون مشخص شده است كه چاي سياه و سبز هر دو از يك نوع چاي به نام ”Thea bohea“ بدست مي آيد. بعد از سالها دانشمندان دو جنس Camellia و Thea را با هم ملحق كردند، بطوريكه هم اكنون نام بين المللي كه توسط دانشمندان تعيين شده است به اين صورت Camellia sinensis (L) (O. Kuntze) مي باشد.
Phanerogames سلسله گياهان گلدار
Angiosperms شاخه نهاندانگان
Dicotyledone رده دولپه‌اي‌ها
Dialypetales زير رده جدا گلبرگ‌ها
Thalamiflores راسته تخمدا ن فوقاني
Guttiferales زير راسته گوتي فرال
Theaceae خانواده
Camellia جنس
C. sinensis گونه زراعی

برگ چای

برگ‌هاي آن به شکل بيضوی، دارای نمای چرمی و حاشيه‌های دندانه‌دار، فاقد گوشوارک و به طور متناوب بر روی ساقه‌هايی کوتاه قرار دارند. (1989 Kato,). برگ‌ها در مواقعي كه خيلي كوچك و جوان هستند از كرك‌هاي سفيد پوشيده شده‌اند ولي پس از آن كرك‌ها از بين مي روند. ساقه و شاخه ها به منزله نگهدارنده برگ‌ها و منبع ذخيره غذا هستند.

برگ چای و آرايش آن

مشخصات بوته چاي

اين گياه درختچه اي است كه به دو شكل وحشي و پرورش يافته وجود دارد. در حالت وحشي ارتفاع آن به 15-10 متر مي رسد، كه اغلب در كشورهاي خاور دور، هندوستان و چين مي رويد. انواع پرورش يافته آن داراي ارتفاع كمي در حدود 70-50 سانتيمتر بوده كه حداكثر به 2 متر مي رسد. انواع مختلفي از چاي وجود دارد كه فقط گونه Camellia sinensis رقم زراعي بوده وانواع ديگر آن مورد استفاده زينتي دارد. بطور طبيعي جنس كامليا مربوط به مناطق مرتفع جنوب شرقي آسيا از ژاپن تا نپال است.
پراكنده ترين انواع اين جنس Camellia sinensis بوده و نيز نژاد آسامي پراكنده ترين گونه آن مي باشد. به جز بوته چاي حدود 15 نوع ديگر از جنس كامليا وجود دارد، بطوريكه نيمي از آنها در داخل كمربند آسام - برمه چين غربي است منطقه اي پوشيده از نژاد آسامي و چيني است

عوامل محيطي مؤثر برچای

از مهم‌ترين عوامل محيطي كه در رشد و نمو و ميزان محصول گياه چاي مي‌تواند نقش مؤثري داشته باشد مي‌توان به درجه حرارت، نور، موقعيت محل، خاك و آب اشاره كرد. در حاشيه درياي خزر به علت رطوبت نسبي بالا و پوشش ابر مداوم و كمي ارتفاع، دماي هوا معتدل و دامنه گرماي آن محدود مي‌باشد. تابستان‌هاي گرم و مرطوب (شرجي) و زمستان‌هاي معتدل دارد و يخبندان طولاني به ندرت اتفاق مي‌افتد. بنابراين منطقه از لحاظ آب و هوايي، منطقه‌اي مناسب براي كشت چاي مي‌باشد. مسئله مهم ديگر در توليد چاي، نور مي‌باشد. نور در رشد گياه چاي داراي اهميت زيادي مي‌باشد. به گونه‌اي كه اگر حتي گرماي لازم به گياه برسد ، در صورت عدم وجود نور كافي (حداقل 11 ساعت و 15 دقيقه در هر شبانه روز ) بوته چاي رشد رويشي مناسبي نخواهد داشت. عواملي نظير عرض جغرافيايي، ارتفاع از سطح دريا و مقدارشيب زمين موقعيت محل مناسب را تشكيل مي‌دهند. اثر اين عوامل در درجه اول بر روي دماي محيط و در درجه دوم بر روي شدت نور تأثير دارد. بدين ترتيب كه هر چه عرض جغرافيايي بيشتر باشد نور خورشيد با زاويه كمتري به سطح زمين مي‌تابد و دماي محيط و شدت نوري كه در دسترس گياهان قرار مي‌گيرد كمتر مي‌شود. در حال حاضر نقاط چاي‌خيز دنيا در حد فاصل بين 43 درجه عرض شمالي و 40 درجه عرض جنوبي قرار دارند.

تقسيم بندي زراعي چاي

انواع چاي را با توجه به ظاهر برگ، كيفيت آن ، مقاومت به فاكتورهاي مهمي از قبيل سرما و خشكي به سه نژاد عمده چيني، آسامي، و كامبوجي و يك نژاد ديگر به نام چاي هاي دو رگه تقسيم بندي نموده اند. دو نژاد چيني و آسامي از نظر گياهشناسان نژادهاي رسمي هستند.
- نژاد چيني Camellia sinensis
- نژاد آسامي Camellia assamica
تقسيم بندي چاي از لحاظ طرز تهيه و توليد:
- چاي سياه
- چاي سبز
- چاي اولنگ
- چاي قالبي

كاشت

تكثير چاي

احداث باغ چای

کشت چای در زمين های جنگلي يا مخروبه: در اين نوع زمين ها بوته و درختچه هايی وجود دارد که در شرايط اقليمی شمال سازگاری دارند. لذا لازم است با شخم عميق آنها را ريشه کن کنيم. پس از ريشه کنی بايد آنها را جمع آوری و از زمين خارج کرد. زيرا ممکن است دوباره رشد کرده ، موجب آلودگی زمين و در نهايت فقر عناصر غذايی خاک شوند. همچنين انواع بيماری های قارچی و باکتريايی را بوجود آورده و از اين طريق به بوته های چای آسيب می رساند. همچنين بايد زمين را تسطيح کنيم. علف های هرز و بقايای ريشه ها را از باغ بيرون ببريم و از آتش زدن آنها در محوطه باغ خودداری کنيم. چون در صورت سوزاندن در محوطه باغ، مواد بر جای مانده ، اسيديته خاک را پايين می آورد و باعث از بين رفتن ميکروارگانيسم ها در سطح خاک می شود.
کشت چای در زمين های شيبدار: در زمين های شيبدار به دليل برداشت زياد محصول و انجام هرس های مختلف و خارج نمودن بقايای هرس از باغ ، جهت سوزاندن ، باعث می شود مواد غذايی خاک بتدريج کاهش يابد. عمل فرسايش در زمين های شيبدار به دليل باران های سيل آسای پاييزی و زمستانی رخ می دهد. در نتيجه مواد غذايی گياه در خاک شسته شده و به حد اقل می رسد. هر قدر شيب زمين بيشتر باشد ، کار بر روی آن دشوارتر می گردد. هنگامی که شيب زمين از 20درصد تجاوزکند بايد اين موضوع را جدی گرفت. در نتيجه برای جلوگيری از خطر آب های هرز و فرسايش خاک تراس بندی زمين ضرورت دارد. يعنی زمين را به صورت پلکانی درآورد. هر اندازه شيب زمين تند تر باشد عرض تراس ها کمتر است . ولی بايد توجه داشت که حداقل عرض تراس ها از 2متر و ارتفاع از 5/0 متر کمتر نباشد . برای جلوگيری از ريزش ديواره تراس ها يا افکن ها می توان با استفاده از سنگ و شاخه برگ درختان جنگلی چپربندی کرد که در مقاومت آن کمک زيادی می کند.

کشت چای در زمين های دارای جلگه ای

در زمين های جلگه ای بايد به روش های مختلف از خاک حفاظت کرد. يکی از اين روش ها احداث شبکه زهکشی است، که رطوبت خاک را در حد متعادل حفظ کرده و آبهای مازاد را به خارج از محوطه باغ هدايت می کند. نقش اساسی زهکش ها جلوگيری از خفگی ريشه های چای در اثر رطوبت زياد است. در موقع باران های سيل آسا اين زهکش ها نقش بسيار مهمی در خارج کردن آبهای اضافی ايفا می کنند. به کمک زهکش ها می توان سطح آب های زيرزمينی را تا 90سانتی متر از سطح خاک پايين تر برد. در زمين های دشت بهتر است نهال را در رديف هايي در جهت شرقی و غربی کاشت تا بوته ها پس از رشد کامل سايه خود را در بين رديف ها گسترده ، و مانع خشکی زمين بر اثر حرارت آفتاب نيمروز شوند. و اگر چای در جهات شمالی و جنوبی کاشته شود، آفتاب نيمروز زمين راگرم کرده و تاثير خشکی را زيادتر خواهد کرد.

هرس

هدف ازهرس بوته های چای به طور کلی هدف از هرس در چای افزايش کمی و کيفی محصول است. اين اهداف از طريق زير تامين می شود:
- جوان ساختن بوته
- جلوگيری از رشد زايشی
- تحريک جوانه های غير فعال
- افزايش دوره رويشی به منظور افزايش محصول
- ايجاد اسکلت قوی
- حذف شاخه های ضعيف، گره دار، خشک شده و آلوده به آفات و بيماری ها
- گسترش و توسعه سطح برگ چينی
- نگهداری بوته در ارتفاع مناسب برای برگ چينی و عمليات زراعی
- عرضه تدريجی محصول و جلوگيری از تراکم برگ در کارخانه به منظورحفظ کيفيت
- مقاوم سازی بوته در مقابل عوامل خسارت زا
- تجديد فعاليت رويشی بوته و تقويت شاخه و ساقه های مناسب و سالم

هرس گياه چای دارای چهار بخش است:
- هرس نهال های جوان
- هرس بوته های مادری
- هرس بوته های بارده
- هرس بوته های بذری

هرس نهال های جوان:
اصولاً نحوه و زمان هرس جهت فرم دهی و اسکلت بندی بستگی به نوع رقم يا کلون داشته و با توجه به موقعيت جغرافيايی و وضعيت کليمايی منطقه متغير است.
به طور کلی قطر نهال در موقع هرس در بستر اصلی نبايد کمتر از 12 ميلی متر باشد.
اگر نهال ها در موقع انتقال به زمين اصلی دارای طول زيادی باشند، در اين صورت قبل از انتقال بايد آنها را از ارتفاع 50-45 سانتی متری طوقه قطع و محل قطع شده را با سموم قارچکش به نسبت 5/1-1در هزار محلول پاشی کرد. پس از کشت نهال در زمين اصلی به سه طريق زير فرم داده می شود.
1- هرس فرم 2- فرم دادن به روش ميخکوبی3- فرم دادن به روش ميخکوبی توام با هرس

توليدکنندگان و صادرکنندگان چای در جهان در سال 2004

سطح زير کشت چای در جهان : حدود 9/2 ميليون هکتار
توليد جهانی چای: حدود 9/3 ميليون تُن
ميزان کل صادرات چای: 6/1 ميليون تن
بيشترين سطح زير کشت چای : چين (41 درصد) و هند ( 19 درصد) بيش از 60 درصد کل سطح زير کشت چای جهان
هفت کشور بزرگ و مهم توليد کننده چای: چين (31 درصد)، هند (25 درصد)، سری‌لانکا (8 درصد)، کنيا (8 درصد)، ترکيه (5 درصد)، اندونزی (5 درصد) و ويتنام (4 درصد) بيش از 86 درصد کل توليد چای جهان
پنج کشور بزرگ صادر کننده چای: کنيا (19 درصد)، چين (17 درصد)، سری‌لانکا (13 درصد)، هند (11 درصد) و ويتنام (6 درصد) بيش از 66 درصد صادرات چای جهان

خصوصيات ژنتيکی باغ‌های چای ايران

باغ هاي چاي ايران، مركب از تك بوته هاي بذري است كه به خاطر بسياري از خصوصيات مورفولوژي‌‌شان ، به عنوان هيبريدهاي تيپ چيني شناخته مي‌شوند.
منشاء چاي ايران به سه واريته بذري با منشا هند ( از منطقه آسام هند ) به نام هاي Betjan , Dhunjan , Rajghur باز مي گردد.
بوته‌ها موجود در يك باغ چاي، نه تنها از لحاظ صفات مرفولوژيك ، فيزيولوژيك و عملكرد متفاوتند، بلكه كيفيت هر بوته با بوته ديگر متفاوت است.

توصيه کودی برای باغ های بهره برداری

نوع كود	مقدار كود در شرايط		زمان اولين كود پاشي	تعداد تقسيط در سال
	آبي	ديم
اوره	800	40	اواسط فروردين	3 بار
سوپر فسفات تريپل	100	50	بهمن- اسفند	1 بار
سولفات پتاسيم –منيزيم	300	150	اواسط فروردين	3 بار
سولفات روي	50	25	اواسط فروردين	1 بار
سولفات مس	25	25	اواسط فروردين	1 بار
دولوميت	200	100	زمستان	1 بار

برداشت چاي

زمان برداشت و طول مدت بهره برداري از چاي، بستگي به عوامل مختلفي از قبيل سن بوته هاي چاي، آب و هوا، محل كاشت و نوع بوته چاي ، دارد.
برداشت محصول از بوته هاي چاي از سال دوم و گاهي سال سوم آغاز مي گردد. در سال اول و دوم حتي گاهي سال سوم مقدار محصول زياد نيست، اين عمل موجب تقويت بوته هاي چاي شده و از تضعيف آن جلوگيري مي نمايد. از سال سوم به بعد مقدار محصول بتدريج افزايش مي يابد.
جوانه هاي گياه چاي محتوي غلظت بالايي از مواد ضروري سازنده طعم چاي مي باشند و بيشتر غلظت آنها در جوانه اي است كه در حال باز شدن است و در برگها كمتر و در ساقه به كمترين حد مي رسد. ثابت شده است كه دو برگ و يك جوانه بهترين حالت چاي است، بنابراين هدف از برداشت، كندن همه جوانه هايي است كه دو برگ و يك جوانه يا سه برگ و يك جوانه بوجود آورده اند.

روش های برداشت

دو روش برای برداشت چای وجود دارد که عبارت اند از :
برداشت دستی و ماشينی
در برگ چينی دستی ، شاخساره ها به طور انتخابي يا غير انتخابی برداشت می شوند.
اما روش های مکانيکی بيشتر غير انتخابي يا کمی انتخابی هستند .
برداشت چای با دست بهتر است، زيرا اين نوع برداشت می تواند ضامن دستيابی به شاخساره های استاندارد برای توليد کيفی ترين چای، حفظ سلامتی و تداوم قدرت رويشی بوته چای گردد.
استفاده از ماشين در بسياری از کشور ها مثل سريلانکا و هند عموميت ندارد. زيرا بر اين باورند که برداشت ماشينی منجر به اٌفت کيفيت محصول می شود.

عملکرد وکيفيت چای در برداشت با ماشين

در مجموع، برداشت مکانيکی دارای عملکرد کمتری نسبت به برگ چينی دستی است. در سريلانکا، برداشت مکانيکی مداوم منجر به کاهش عملکرد تا حدود 50 درصد شده است.
زمانی که ماشين های برداشت فقط در طول ماه های حداکثر توليد محصول( دوره های محصول انبوه) استفاده می شوند، می توان کاهش عملکرد را به 20 تا 30 درصد کاهش داد.
کاهش عملکرد در برداشت ماشينی نتيجه برداشت غير انتخابی شاخساره ها، آسيب به شاخساره های جوان تر و شاخ و برگ غذاساز و نيز فاصله طولانی دوره های برگ چينی است.
محصول برداشت شده به وسيله ماشين، شامل شاخساره های نيمه استاندارد، مانند برگ های خشبی و شاخساره های جوان تر است . وجود شاخساره هايی با درجه های متفاوت از نظر رسيدگی و دامنه رطوبتی وسيع روی فرآوری چای تاثير می گذارد و باعث کاهش کيفيت محصول نهايی می گردد.

تاثير روش برداشت بر کيفيت محصول نهايی

کيفيت چای سياه به مقدار زيادی، با مواد شيميايی برگ سبز و مقدار فيبر ( الياف ) آن تعيين مي شود که مقدار اين مواد بر حسب ميزان رشد و بلوغ شاخساره ها متفاوت است .
وقتی که مولفه های کيفی چای مدنظر باشند ، مرغوب ترين چای می تواند از شاخساره های لطيف دارای دو تا سه برگ آب دار توليد شود . مشخص شده است که در برگ چينی دستی علاوه بر شرايط فيزيکی شاخساره ها ، روش جمع آوری و انتقال شاخساره ها نيز بر کيفيت چای ساخته شده موثر است .

مهمترين عوامل موثر بر كيفيت چاي قبل از توليد

مهمترين عوامل موثر بر كيفيت چاي در طول فرايند چايسازي

عوامل موثر بر كيفيت چاي پس از فرآيند توليد

منابع

1. اخوت، م . و وكيلي، د. (1377) .چاي (كاشت، داشت، برداشت). انتشارات فارابي. تهران
2. وكيلي، د . (1383) . چاي ( با نگرش علمي و تحليلي). انتشارات موثقي
3. ويلسون، ك. ترجمه خلاق مير نيا ، رضا ابراهيمي: 1382 ، چاي ، انتشارات دانشگاه مازندران.
4. جزوه آموزشي مركز تحقيقات چاي كشور (لاهيجان)
5. مجله علمي- فني ، چاي ، (1383) ، شماره 5 .
6. فريد، ر . (1382) ، كود دهي و تغذيه بوته چاي ، نشريه ترويجي) .